Il tartufo, detto anche trifola, è considerato il re della tavola ed è conosciuto sin dall’antichità.
Il tartufo appartiene a due specie botaniche: il tartufo bianco, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di colore nero, di forma globosa gibboso e lobato. Il più pregiato e costoso è il tartufo bianco, detto anche d’Alba o del Piemonte, che viene gustato rigorosamente da crudo, come il tartufo nero pregiato, da affettare direttamente sulla pietanza preparata. Nel linguaggio corrente con il termine tartufi ci si riferisce solo a quelle specie di cui è consentita la raccolta e la commercializzazione per il loro pregio e per le buone qualità organolettiche. In cucina il tartufo bianco si utilizza crudo, tagliato a lamelle al momento, per condire risotti, tagliolini, carne, uova, patate ecc.
Per meglio gustarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il prima possibile dalla raccolta. Al momento dell’acquisto ci si deve basare non solo sull’aspetto visivo, ma anche su quello olfattivo e tattile: il tartufo deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza anche se non deve essere eccessivamente duro.
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