Il cardo (Cynara cardunculus altilis) o carciofo selvatico è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore è simile a quello del carciofo, caratteristico e amarognolo, ma con sfumature che ricordano il sedano. Il cardo ha pochissime calorie e, a differenza del carciofo, dei cardi si consumano i gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm.
I cardi richiedono parecchio tempo sia per essere puliti che per la cottura: si cucinano gratinati al forno o fritti; la prima cottura, molto lunga e della durata da 2 a 4 ore, viene generalmente fatta nel latte o in acqua.
Solo la varietà “Cardo gobbo” di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo; in Piemonte i cardi vengono
accompagnati con la famosa Bagna cauda.
Se dopo averli lavati i cardi non vengono subito cucinati bisogna metterli in acqua acidula per non farli annerire; inoltre, per evitare che il cardo annerisca con la lessatura è consigliabile lessare i cardi in acqua con il succo di mezzo limone o con un cucchiaio di farina bianca.
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